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来自:菱威厨具(香港)有限公司 发布日期:2013/5/3 浏览统计:2172

 味,是一种感觉,又称味觉。中国菜以滋味胜,味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象:中国人欣赏艺术都讲究味、韵味,无论诗文书画,音乐舞蹈,都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味,这是就口感、味觉而言,也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味,那是就物质而言。当然,这仅仅是大致的划分,有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”,还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多,“五味”包括什么内容还可以探讨。

    五味可以调出多种复合味,则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说:“食无定味,适口者珍。”又说:“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却别具一格,烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人赞赏味浓的菜,有的人却偏爱清淡,要像吃橄榄一样,回味无穷。

    总之,所谓“五味调和”,应该包含下列几层意思:

    一是每一种菜肴应有自己的独特风味;对一桌筵席来说,各种菜肴的味道,应在总体上协调平衡,各尽其美;

    二是烹饪技术,离不开调味品;调味品多多益善,各尽所能,投放量以及加热过程中的先后次序,都可以促使菜肴的滋味发生千变万化,因此,调和滋味是烹饪成败的关键;

    三是作为一个高明的厨师,应该善于掌握食者的口味习惯,在安排菜单和烹饪调味中灵活变化,忌刻板划一。

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